Tim peneliti dari Monash University Indonesia merilis kajian mendalam yang menyoroti pelanggaran serius dalam prinsip keamanan pangan pada program Makan Bergizi Gratis (MBG). Kajian ini dipublikasikan dalam jurnal ilmiah The Lancet Regional Health – Southeast Asia, menyusul maraknya laporan keracunan yang menimpa anak-anak penerima manfaat program tersebut. Riset ini mengurai akar masalah dan menawarkan solusi konkret untuk mencegah insiden serupa di masa mendatang.
Latar Belakang dan Beban Kerja SPPG
Kasus keracunan yang menimpa anak-anak akibat mengonsumsi Makan Bergizi Gratis (MBG) telah menjadi isu serius, dengan berbagai insiden yang berujung pada perawatan di rumah sakit. Tim peneliti Monash University Indonesia, yang terdiri dari Henry Surendra, Arif Sujagat, dan Grace Wangge, menulis artikel ilmiah berjudul “Mitigating Food Safety Risks in Indonesia’s Free School Meals Programme” untuk mengurai masalah dasar dan solusi dari keracunan MBG.
Berdasarkan kajian terhadap dokumen kebijakan, laporan resmi pemerintah, serta wawancara dengan petugas surveilans kesehatan, hingga 31 Desember 2015 tercatat 177 Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan makanan yang berdampak pada lebih dari 20.000 siswa di 127 kabupaten/kota di 33 provinsi. Tim peneliti menyatakan, angka kasus ini sangat mungkin lebih rendah dari kondisi sebenarnya akibat keterbatasan pelaporan.
Henry dan tim menyoroti pembentukan Badan Gizi Nasional (BGN) yang baru sekitar empat bulan sebelum MBG diluncurkan pada Januari 2025. BGN kemudian ditugaskan untuk mengoordinasikan pembentukan Satuan Pelaksana Pemenuhan Gizi (SPPG). Setiap unit SPPG harus memproduksi 3.000–4.000 porsi makanan per hari untuk melayani 15–20 sekolah, termasuk menyediakan makanan bagi posyandu setiap bulan.
“Aktivitas ini menuntut jadwal kerja yang sangat padat, bahkan mencakup proses memasak pada malam hari. Desain sistem yang sangat tersentralisasi, tanpa didahului penilaian kesiapan yang memadai, telah membebani unit pelaksana di lapangan. Kondisi ini diduga kuat berkontribusi pada meningkatnya risiko kesalahan operasional dan kejadian keracunan pangan,” tutur tim peneliti dalam artikel.
Data BGN menunjukkan, dari 11.592 unit SPPG yang beroperasi, hanya 198 unit yang memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi (SLHS). Bahkan, hanya 26 unit yang memenuhi standar internasional seperti Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Pelanggaran Prinsip Dasar Keamanan Pangan
Riset Monash University mengungkapkan berbagai pelanggaran prinsip dasar keamanan pangan MBG dari hasil wawancara dengan 162 petugas surveilans kesehatan di berbagai daerah di Indonesia. Beberapa pelanggaran yang ditemukan meliputi petugas SPPG memasak tanpa alat pelindung diri, praktik mencuci tangan yang buruk, serta penyimpanan bahan mentah pada suhu tidak aman.
Makanan matang juga kerap dibiarkan pada suhu ruang selama 7 sampai 8 jam sebelum dikonsumsi. “Jauh melampaui batas aman empat jam yang direkomendasikan WHO,” ungkap tim peneliti. Terungkap pula bahwa wadah makanan sering dikeringkan menggunakan kain yang tidak steril.
“Buah segar tidak dicuci dengan benar, peralatan dapur hanya dilap tanpa sterilisasi, serta sanitasi lingkungan dapur yang buruk. Dalam beberapa kasus ekstrem, kondisi ini bahkan memungkinkan kontaminasi lalat pada makanan,” jelas tim peneliti.
Advertisement
Solusi dan Rekomendasi Perbaikan
Menurut tim peneliti, prinsip keamanan pangan wajib diterapkan di semua tahap pengelolaan pangan untuk MBG, mulai dari pengadaan bahan baku, penyimpanan, pengolahan, distribusi, hingga konsumsi.
“Kepatuhan terhadap HACCP dan prinsip Lima Kunci Keamanan Pangan dari WHO harus menjadi kewajiban, bukan sekadar himbauan. Pengendalian suhu dan waktu penyimpanan makanan perlu ditegakkan secara ketat sesuai rekomendasi FAO, WHO, dan Codex Alimentarius,” tutur tim peneliti.
Tim peneliti menegaskan bahwa makanan yang melewati batas durasi aman harus dibuang dan tidak boleh disajikan, apalagi dikonsumsi. “Pemerintah juga perlu berinvestasi pada infrastruktur penting seperti lemari pendingin, freezer, peralatan sterilisasi, serta fasilitas dapur yang memenuhi standar kesehatan,” isi tulisan tim peneliti.
Henry Surendra, yang dihubungi melalui pesan singkat, menuturkan beberapa hal lain yang harus dilakukan SPPG dan BGN untuk menjaga keamanan pangan MBG:
- Memberikan pelatihan penjamah makanan (food handler) yang memadai dan secara rutin, tidak hanya sekali saat di awal sebelum SPPG dioperasikan.
- Pelatihan dan monitoring-evaluasi (monev) oleh petugas yang kompeten di bidang hygiene dan sanitasi perlu dilakukan setelah SPPG beroperasi. Dalam hal ini, TNI dan Polri bisa mendampingi.
- Tidak memberikan izin operasional pada SPPG yang belum memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi (SLHS).
- Diperlukan adanya SOP keamanan pangan yang mencakup keseluruhan proses mulai dari pembelian bahan pangan, penyimpanan, pengolahan, dan pendistribusian.
- BGN perlu melibatkan orang-orang yang berkompeten untuk membantu kontrol dan respons keamanan pangan, seperti sanitarian dan/atau epidemiolog. Saat ini, tim investigasi keracunan MBG di BGN umumnya terbatas pada ahli farmasi dan TNI/Polri.
- BGN tidak harus terburu-buru dalam mengejar target perluasan penerima manfaat. BGN perlu memastikan keamanan pangan supaya bisa zero incidence keracunan MBG.
Selain itu, tim peneliti berpendapat menambah jumlah SPPG agar mereka hanya perlu memasak sedikit porsi, namun fokus pada kualitas dan higienisnya, bisa menjadi opsi. “Penambahan unit SPPG merupakan opsi baik untuk mengurangi beban produksi dan memotong waktu rantai suplai sehingga bisa mengurangi risiko keamanan pangan. SPPG dapat menyiapkan makanan dengan beban yang jauh lebih ringan sehingga bisa fokus pada kualitas dan kebersihan makanan tanpa dikejar waktu. Namun, lagi-lagi, perlu penerapan SOP keamanan pangan yang baik,” jelas Henry.
Henry dan rekan-rekan juga mengingatkan makanan matang dalam jumlah besar yang tidak langsung dikonsumsi harus melalui proses cold holding (pendinginan secara bertahap) agar terhindar dari zona bahaya pertumbuhan bakteri. Proses sterilisasi sederhana tetap bisa dilakukan dengan murah dan tanpa mesin canggih, seperti mencuci food tray dengan sabun sampai bersih, membilas dengan air mengalir, merendam dalam air panas minimal 1–2 menit, kemudian mengangkat dan meniriskannya di rak tanpa dilap kain yang kotor.
Informasi lengkap mengenai isu ini disampaikan melalui artikel ilmiah tim peneliti Monash University Indonesia yang dipublikasikan di jurnal The Lancet Regional Health – Southeast Asia.