Sayur kangkung merupakan salah satu hidangan hijau yang sangat populer di tengah masyarakat Indonesia, namun keberadaannya hampir tidak pernah ditemukan dalam daftar menu pasien di rumah sakit. Dosen Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University, Hana Fitria Navratilova, SGz, MSc, PhD, menjelaskan bahwa pemilihan menu di fasilitas pelayanan kesehatan dilakukan secara sangat selektif.
Langkah ini diambil guna memastikan keamanan pangan serta kesesuaian gizi bagi berbagai kondisi klinis pasien yang sedang menjalani perawatan. Menurut Hana, terdapat beberapa faktor utama yang membuat kangkung dan sayuran berdaun sejenisnya jarang disajikan kepada pasien rawat inap.
Pertimbangan Kandungan Purin dan Zat Kimia
Hana menerangkan bahwa alasan utama kangkung jarang digunakan bukan semata-mata karena kekhawatiran terhadap kontaminan, melainkan karena kandungan alaminya. Sayuran berdaun cenderung memiliki kadar purin yang tinggi, yang mungkin tidak cocok untuk semua kondisi pasien.
Selain purin, kandungan oksalat dan nitrat pada sayuran berdaun juga menjadi pertimbangan penting dalam pembatasan konsumsi bagi pasien. Rumah sakit cenderung memilih jenis sayuran yang lebih aman dikonsumsi oleh mayoritas pasien dengan berbagai latar belakang penyakit.
Kendala Praktis dalam Pengelolaan dan Penyajian
Dari sisi operasional, sayuran berdaun seperti kangkung memiliki tantangan tersendiri dalam manajemen dapur rumah sakit. Hana menyoroti beberapa poin praktis yang menjadi kendala:
- Daya Simpan Rendah: Sayuran berdaun harus segera diolah setelah diterima karena tidak dapat disimpan dalam waktu lama tanpa menurunkan kualitasnya.
- Penyusutan Volume: Sayuran berdaun mengalami penyusutan volume yang sangat signifikan setelah melalui proses pemasakan, sehingga dianggap kurang ideal dalam standar penyajian porsi pasien.
- Efisiensi Pengolahan: Rumah sakit lebih mengutamakan jenis sayuran yang lebih mudah dikelola secara massal namun tetap memenuhi standar keamanan pangan.
Klarifikasi Mengenai Isu Kontaminasi Logam Berat
Menanggapi anggapan bahwa kangkung dihindari karena risiko logam berat, Hana menegaskan bahwa hal tersebut bukan alasan tunggal. Ia menjelaskan bahwa logam berat bersifat kontaminan yang jika dikonsumsi melebihi batas aman dalam jangka panjang dapat memicu gangguan ginjal, hati, hingga kanker.
Namun, ia mengingatkan bahwa risiko kontaminasi logam berat tidak terbatas pada kangkung saja, melainkan bisa ditemukan pada sumber pangan lain seperti beras dan makanan laut. Meskipun kangkung yang berasal dari sistem hidroponik terkontrol telah lolos uji keamanan, standar diet rumah sakit tetap memprioritaskan jenis sayur yang paling minim risiko bagi sebagian besar pasien.
Informasi lengkap mengenai standar pemilihan menu dan keamanan pangan di fasilitas kesehatan ini disampaikan melalui penjelasan resmi pakar gizi IPB University pada Minggu, 15 Februari 2026.