Kangkung dikenal sebagai salah satu sayuran paling populer di Indonesia karena harganya yang terjangkau dan kemudahan aksesnya di pasar. Namun, sayuran hijau ini hampir tidak pernah ditemukan dalam daftar menu pasien di rumah sakit. Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Hana Fitria Navratilova, SGz, MSc, PhD, menjelaskan bahwa pemilihan menu di fasilitas kesehatan dilakukan secara sangat selektif untuk menjamin keamanan dan kesesuaian gizi pasien.
Kandungan Purin dan Pertimbangan Kondisi Klinis
Hana menyebutkan bahwa salah satu alasan utama absennya kangkung adalah kandungan purin yang relatif tinggi. Senyawa ini dapat memicu peningkatan kadar asam urat dalam tubuh, sehingga berisiko bagi pasien dengan gangguan metabolisme tertentu atau penyakit ginjal.
Selain purin, sayuran berdaun hijau seperti kangkung juga mengandung oksalat dan nitrat. Kandungan ini menjadi pertimbangan serius bagi pihak rumah sakit dalam menyusun diet harian. “Karena rumah sakit melayani pasien dengan beragam diagnosis, menu makanan harus aman dikonsumsi oleh mayoritas pasien tanpa memperburuk kondisi medis tertentu,” ujar Hana.
Faktor Praktis dalam Pengelolaan Dapur Rumah Sakit
Aspek logistik dan teknis pengolahan juga menjadi pertimbangan krusial bagi manajemen rumah sakit. Kangkung termasuk jenis sayuran yang tidak tahan lama dan harus segera diolah setelah diterima. Hal ini menjadi tantangan tersendiri bagi dapur rumah sakit yang harus menyiapkan makanan dalam jumlah besar dengan standar keamanan tinggi.
- Penyimpanan: Sayuran berdaun cepat layu dan memerlukan penanganan khusus agar tetap segar.
- Penyusutan Volume: Kangkung mengalami penyusutan signifikan setelah dimasak, sehingga kurang efisien dalam skala pelayanan besar.
- Standar Keamanan: Diperlukan ketelitian ekstra untuk memastikan tidak ada kontaminan fisik pada sela-sela batang dan daun.
Isu Kontaminasi Logam Berat
Mengenai isu logam berat yang sering dikaitkan dengan kangkung, Hana menjelaskan bahwa risiko tersebut memang ada jika tanaman tumbuh di lingkungan yang tercemar. Namun, ia menegaskan bahwa potensi kontaminasi ini tidak hanya terbatas pada kangkung, melainkan juga pada komoditas lain seperti beras dan produk laut.
Meskipun kangkung ditanam dengan metode hidroponik yang terkontrol, sayuran ini tetap jarang menjadi prioritas menu rumah sakit. Fokus utama diet klinis adalah memilih bahan makanan yang paling aman dan sesuai untuk sebagian besar kondisi pasien rawat inap.
“Kangkung bukanlah sayuran yang berbahaya bagi masyarakat umum, melainkan kurang ideal untuk kebutuhan pelayanan kesehatan yang kompleks dan beragam,” pungkas Hana.